Nhu cầu các vi chất dinh dưỡng khuyến Nghị

1. Nhu cầu sắt khuyến nghị

Sắt tồn tại trong cơ thể dưới các dạng hoá trị từ -2 đến +6. Trong hệ thống sinh học, các hình thái cơ bản của chất sắt là sắt +2, +3 và +4. Sắt tham gia vào quá trình vận chuyển các electron. Oxigen, nitrogen và các nguyên tử sulfer là các yếu tố quan trọng liên quan đến sự vận chuyển oxy, vận chuyển các electron và làm biến đổi các chất oxy hóa.

Sắt có mặt trong 4 loại protein sau đây (IOM 200), Beard 2000 và 2001:

- Protein có sắt (hemoglobin, myoglobin và cytochrom). Trong hemoglobin và myoglobin, sắt có vai trò quan trọng cho ôxy kết nối. Ôxy liên kết với vòng porphyrin, là một phần của nhóm prosthetic của phân tử hemoglobin, hoặc một phần của myoglobin trợ giúp khuyếch tán ôxy vào mô. ở hệ thống cytochrom, sắt heme là nơi hoạt động khử sắt +3 thành sắt +2.

- Enzym sắt-lưu huỳnh (flavoprotids, heme-flavoprotids) tham gia cơ bản vào quá trình chuyển hóa năng lượng.

- Sắt dự trữ và các protein vận chuyển sắt (transferrin, lactoferrin và hemosiderin). Sắt dự trữ liên kết với các ferritin sử dụng khi sắt từ khẩu phần không đầy đủ.

- Các enzym khác có chứa sắt hoặc các enzym hoạt tính (ví dụ enzym có sắt không heme lưu huỳnh).

Như vậy vai trò của sắt trong cơ thể rất quan trọng, cùng với protein tạo thành huyết sắc tố (hemoglobin), là yếu tố vận chuyển O₂ và CO₂, phòng bệnh thiếu máu và tham gia vào thành phần các men oxy hóa khử.

Sắt rất cần thiết đối với mọi người, đặc biệt là trẻ em, phụ nữ, người ăn chay và các vận động viên.

Thiếu sắt thường là do nguyên nhân ăn uống thiếu sắt so với nhu cầu (22, 24, 25, 41, 42). Một số tình trạng bệnh lý có thể dẫn đến tăng nhu cầu sắt. Lượng sắt cơ thể bị mất có liên quan với tình trạng sinh lý, ví dụ hành kinh là giai đoạn mất chất sắt nhiều nhất đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai có nhu cầu sắt tăng lên, đặc biệt là ở nửa sau thai kỳ. Đối với trẻ đang lớn, nhu cầu sinh lý cho sự phát triển (trong bào thai, sau khi sinh và tuổi dậy thì) tăng lên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới tình trạng sắt.

Nhu cầu sắt tăng lên có thể đáp ứng được nhờ chế độ ăn giàu sắt giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, ở một số nước đang phát triển, khả năng tiếp cận các thực phẩm nguồn gốc động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao rất thấp và khẩu phần hàng ngày chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy cơ bị thiếu sắt cao.

Tình trạng nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc và bệnh sốt rét có ảnh hưởng đáng kể nhất tới sức khỏe cộng đồng. Thêm vào đó, nhiễm Helicobacter pylori (H. Pylori) gần đây được báo cáo có tỷ lệ cao tại các nước đang phát triển, dẫn tới tình trạng thiếu sắt nhưng cơ chế và nguyên nhân vẫn chưa được biết rõ. Có giả thuyết cho rằng nhiễm H. pylori làm giảm sự bài tiết acid dẫn tới giảm hấp thu sắt trong ruột. Các bệnh khác như loét và chảy máu đường ruột cũng có thể gây thiếu máu do thiếu sắt nhưng thường không phải là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.

Rất hiếm khi gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều hoà chuyển hoá của cơ thể. Tuy nhiên, có thể gặp tình trạng tích lũy lâu dài và liên tục gây thừa sắt ở những người có những bệnh phải phải truyền máu thường xuyên như trong các bệnh thiếu máu huyết tán.

Nhu cầu sắt khuyến nghị đối với trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 17.

Bảng 17. Nhu cầu sắt khuyến nghị

* Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% sắt được hấp thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá <30 g/ngày hoặc lượng vitamin C <25 mg/ngày.

** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25 mg - 75 mg/ngày.

*** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75 mg/ngày.

**** Bổ sung viên sắt được khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ. Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều bổ sung cao hơn.

Giới hạn tiêu thụ sắt

Bình thường, người lớn và trẻ em vị thành niên có mức giới hạn tiêu thụ tối đa là 45mg/ngày (IOM-FNB, 2001) (71). Đối với trẻ em và trẻ nhỏ, do thiếu số liệu, mức giới hạn tiêu thụ được tính từ giá trị trung vị của lượng sắt bổ sung cho trẻ.

Nguồn thức ăn giàu sắt

Thành phần sắt chứa trong các thực phẩm ở 2 dạng: dạng sắt heme hoặc không heme. Dạng sắt heme có trong thức ăn nguồn gốc động vật, trừ trứng (như phoscidin) và sữa (như lactoferrin). Sắt heme có thể dễ dàng được hấp thu ở ruột, trong khi hấp thu sắt không heme phụ thuộc vào sự có mặt của một số chất làm tăng cường hay cản trở hấp thu sắt. Acid ascorbic (vitamin C), protid động vật và các acid hữu cơ trong hoa quả và rau có tác dụng làm tăng khả năng hấp thu chất sắt không heme. Các chất ức chế hấp thu sắt thường có trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật, như phytat ở trong gạo và các loại ngũ cốc. Chất ức chế khác là tanin trong một số loại rau, trà và cà phê. Vì vậy, hàm lượng sắt của thực phẩm không nhất thiết phản ánh sự đầy đủ sắt trong chế độ ăn. Và, nhu cầu sắt phụ thuộc vào lượng sắt có thể hấp thu được trong khẩu phần.

2. Nhu cầu iod khuyến nghị

Iod là một chất cần thiết trong cơ thể với một lượng rất nhỏ chỉ từ 15 đến 20mg (WHO 1996). Iod giúp tuyến giáp trạng hoạt động bình thường, phòng bệnh bướu cổ và thiểu năng trí tuệ. Khoảng 70% đến 80% lượng iod của cơ thể ở trong tuyến giáp, còn lại nồng độ iod cao nhất tìm thấy ở tuyến nước bọt, tuyến tiết dịch tiêu hóa và các mô liên kết, chỉ có một lượng rất nhỏ phân bố đều trong toàn bộ cơ thể.

Thiếu iod: ảnh hưởng rõ rệt đến tăng trưởng và phát triển, đặc biệt là não bộ. Bệnh bướu cổ cùng với tất cả các ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng và phát triển được gọi chung là các rối loạn do thiếu iod (iodine deficiency disorders, IDD). Thiếu iod bào thai thường do bà mẹ bị thiếu iod, và dẫn đến hậu quả rất nặng nề là tăng tỷ lệ tử vong trước hoặc sau khi sinh và chứng đần độn (cretinism).

Thừa iod: các ảnh hưởng của thừa iod rất khác nhau và tùy thuộc vào tình trạng hoạt động của tuyến giáp trạng. Thừa iod trong trường hợp tuyến giáp bình thường, tuyến giáp sẽ ngừng tổng hợp hormon tăng trưởng (thyroid) cho đến khi có thể thích nghi với mức iod ăn vào cao. Khi khả năng hoạt động của tuyến giáp bị suy yếu, thừa iod sẽ gây bệnh thiểu năng tuyến giáp (hypothyroidism). Có trường hợp tuyến giáp hoạt động quá mạnh sẽ có đáp ứng ngược lại, tổng hợp quá nhiều hormon thyroid, có thể dẫn đến ngộ độc do tiêu thụ quá nhiều iod (thyrotoxicosis).

Nguồn thực phẩm cung cấp iod

Sử dụng muối ăn có bổ sung iod hàng ngày là biện pháp chính để phòng chống các rối loạn do thiếu iod. Theo khuyến nghị của WHO/UNICEF/ICCIDD, căn cứ vào mức tiêu thụ muối trung bình của người dân, lượng iod trong muối cần đảm bảo đúng hàm lượng cho phép từ 20-40ppm vừa đảm bảo đủ để phòng các rối loạn do thiếu iod mà vẫn an toàn. Tuy nhiên, trong thực tế người dân không chỉ sử dụng muối ăn mà còn sử dụng nhiều loại nước chấm và gia vị mặn khác (như nước mắm, mắm tôm, ma di, xì dầu, tương, bột gia vị). Do đó, để đề phòng bệnh cao huyết áp, chỉ nên tiêu thụ kể cả muối iod và các nước chấm hoặc gia vị mặn khác không quá một lượng tương đương với 6 gram muối/ngày.

Hàm lượng iod trong thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng của iod trong đất và nước của nơi sản xuất thực phẩm này. Thực phẩm giàu iod bao gồm cá biển, rong biển. Hàm lượng iod trong cá biển thay đổi từ 13mcg/100g đến 66mcg/100g. Một số rong biển khô có thể chứa tới 500mcg iod/100g.

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho iod được ghi trong bảng 18.

Bảng 18. Nhu cầu iod khuyến nghị*

* Để đảm bảo nhu cầu iod khuyến nghị, toàn dân cần sử dụng muối iod hàng ngày.

** Không phân biệt giới.

3. Nhu cầu kẽm (Zn) khuyến nghị

Vai trò của kẽm đối với chức năng tăng trưởng, miễn dịch, sinh sản... của con người ngày càng được quan tâm. Kẽm giúp cơ thể chuyển hóa năng lượng và hình thành các tổ chức, giúp trẻ ăn ngon miệng và phát triển tốt.

Thiếu kẽm: làm cho trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng nên rất dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Theo đánh giá của tổ chức tư vấn quốc tế về kẽm (IZINCG2004), kẽm trong khẩu phần của người Việt Nam có tỷ số phytat/kẽm = 21,6, thuộc loại hấp thu trung bình (khoảng 30%). Cũng theo ước tính của tổ chức này, khoảng 27% dân số Việt Nam bị thiếu kẽm. Tại nhiều vùng nông thôn, tỷ lệ thiếu kẽm ở trẻ em <1 tuổi vào khoảng 40%. Bổ sung kẽm làm tăng tốc độ phát triển chiều cao ở trẻ suy dinh dưỡng thấp còi, làm giảm số lần và số ngày bị tiêu chảy ở trẻ em.

Nguy cơ thiếu kẽm trong trẻ em ở các nước đang phát triển thường do thiếu kẽm trong khẩu phần ăn. Trẻ em trong các hộ gia đình thu nhập thấp thường tiêu thụ một lượng nhỏ thức ăn nguồn gốc động vật - nguồn kẽm chủ yếu. Tương tự như sắt, những thức ăn nguồn gốc thực vật có chứa kẽm với giá trị sinh học thấp, do chứa nhiều chất ức chế hấp thu kẽm. Như vậy, khẩu phần ăn chủ yếu là ngũ cốc và các thực phẩm nguồn gốc thực vật lại ít thịt cá, hải sản sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh.

Nhu cầu kẽm: áp dụng khuyến nghị của FAO/WHO (2002); SEA-RDAs, (2005) được ghi trong bảng 19.

Bảng 19. Nhu cầu kẽm khuyến nghị

Nguồn: FAO/WHO 2002, SEA-RDAs 2005, Philippines 2002.

* Trẻ bú sữa mẹ;

** Trẻ ăn sữa nhân tạo;

*** Trẻ ăn thức ăn nhân tạo, có nhiều phytat và protein nguồn thực vật;

**** Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn thuần

**** Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protid động vật hoặc cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phần có vừa phải protid động vật hoặc cá: tỷ số phytat-kẽm phân tử là 5:15). Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp = 15% (khẩu phần ít hoặc không có protid động vật hoặc cá).

Gần đây WHO (2004) đã khuyến cáo bổ sung kẽm là bắt buộc trong phòng và điều trị bệnh tiêu chảy trẻ em: sử dụng kẽm nguyên tố (10-20 mg/ngày) trong vòng 14 ngày cho toàn bộ trẻ em <5 tuổi bị tiêu chảy: 10mg/ngày cho trẻ <6 tháng tuổi, 20mg/ngày cho trẻ từ 6 tháng tuổi đến 5 tuổi.

4. Nhu cầu selen khuyến nghị

Nhu cầu selen bắt đầu được quan tâm từ khi con người nhận biết vai trò dinh dưỡng cần thiết của selen đối với động vật. Vì vậy, trước đây nhu cầu selen cho người được ước tính từ số liệu thực nghiệm trên động vật. Ví dụ, năm 1980, Mỹ đã đưa ra khuyến nghị nhu cầu selen cho người, được ước lượng từ nhu cầu selen của các loài động vật có vú (NRC, 1980). Từ năm 1980 cho tới nay, có hai nghiên cứu (một từ Trung Quốc và một từ New Zealand) đã có tác động lớn và là 2 bước tiến quan trọng trong nghiên cứu về vai trò của selen. Trong dinh dưỡng người, selen là một thành phần của enzym glutathion peroxidas (Levander and Burk, 1996), có chức năng quan trọng trong khôi phục hoạt tính của các chất chống các gốc oxy tự do (Groff, Hunt and Gropper, 1999) tạo ra trong quá trình oxy hóa, có thể phá hủy tế bào, làm cho quá trình lão hoá nhanh hơn và gây ra các bệnh mạn tính không lây và ung thư.

Selen cũng cần thiết cho chuyển hoá iod; ngoài ra, người ta còn nhắc tới vai trò của selen trong phục hồi cấu trúc di truyền, tham gia kích hoạt một số enzym trong hệ thống miễn dịch, giải độc một số kim loại nặng.

Thiếu selen: bao gồm nhạy cảm với các tổn thương oxy hóa chính, thay đổi chuyển hóa hormon tuyến giáp, bị ảnh hưởng xấu hơn khi bị nhiễm thủy ngân, thay đổi trong hoạt động của các loại enzym, thay đổi cấu trúc sinh học và tăng nồng độ glutathione (Levander and Burk, 1996). Thiếu selen liên quan tới một số bệnh lý, như bệnh Keshan-Beck ở Trung Quốc.

Keshan là một bệnh địa phương, ảnh hưởng chủ yếu đến trẻ em và phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ tại một số vùng của Trung Quốc. Bệnh được biết đến qua các triệu chứng có liên quan tới cơ tim (cardiomyopathy), các sốc tim (cardiogenic shock) hoặc/và giảm lượng máu đến tim, cùng với tình trạng chết cục bộ của các mô tim (Ge và Yang, 1993).

Nếu dựa vào đặc điểm lâm sàng, tùy thuộc vào mức độ nguy cấp của bệnh có thể chia thành bốn thể là: cấp tính, bán cấp, mạn tính và tiềm ẩn (IOM, 2000).

Chữa trị bệnh bằng bổ sung selen tỏ ra ít hiệu lực hoặc không có giá trị. Mặc dù bệnh Keshan liên quan với tình trạng thiếu selen, nhưng bản thân sự thiếu hụt selen lại không thể giải thích được tất cả các biểu hiện của bệnh.

Nguyên nhân của bệnh không hẳn chỉ là do thiếu một mình Selen, nhưng thiếu selen có thể gây nên những biến đổi hóa sinh dẫn tới bệnh và trạng thái mệt mỏi. Bệnh cũng được xác định có liên quan đến hàm lượng Selen thấp trong các loại thực phẩm ngũ cốc tại địa phương và trong một số mẫu máu, tóc và mô người (IOM, 2000). Trong một số nghiên cứu dịch tễ học, tỷ lệ mắc mới của bệnh tim mạch và bệnh ung thư được giả thiết là có liên quan tới tình trạng thiếu selen. Tuy nhiên, nghiên cứu vẫn chưa đưa ra được các kết luận xác đáng (EC, 2000; Levander and Burk, 1996).

Các báo cáo mới nhất từ Trung Quốc đã chỉ ra rằng phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ dễ bị mắc bệnh Keshan. Tuy nhiên, trong báo cáo 20 năm trước thì các ca nhiễm bệnh lại chỉ xảy ra ở
trẻ em.

Nguồn thực phẩm giầu Selen:

Các phủ tạng như thận, gan (chứa từ 0,4mcg/g tới 1,5mcg/g), và những thức ăn động vật gồm thịt (từ 0,1mcg/g đến 0,4mcg/g) là các nguồn thức ăn có chứa nhiều selen. Hàm lượng khá cao trong cá và hải sản (45-20,8mcg/100g) và trứng (40,2mcg-14,0 mcg/100 g); hàm lượng selen vừa phải ở thịt và thịt gia cầm, đậu hạt và thấp ở sữa bò, ngũ cốc, rau và hoa quả.

Nhu cầu Selen khuyến nghị :

Từ nhiều năm nay, tổ chức FAO/WHO, các nước Hoa Kỳ, Canada, Ôx-trây-li-a, New Zealand, Nhật và ủy ban Châu Âu đã có các khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng của selen.

Theo khuyến cáo của FAO/WHO 2002 (48) và FAO/WHO/UNU 2004, nhu cầu selen chung cho người Đông Nam á (99) đã được xác định dựa vào cân nặng, giới và tình trạng sinh lý. Hiện nay có thể áp dụng nhu cầu chung cho phụ nữ Việt Nam như trong bảng 20.

Bảng 20. Nhu cầu selen khuyến nghị cho phụ nữ và trẻ em Việt Nam

Nguồn: FAO/WHO (2002 và 2004).

^* Nhu cầu selen khuyến nghị tính từ nhu cầu trung bình + 2 SD

5. Nhu cầu khuyến nghị về các vitamin tan trong dầu/mỡ

5.1. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin A đối với phụ nữ

“Vitamin A” là thuật ngữ dùng để chỉ chất mang hoạt tính sinh học của retinol. Thuật ngữ “retinoids” bao gồm vitamin A dạng tự nhiên và chất tổng hợp tương tự như retinol, có hoặc không có hoạt tính sinh học. Vitamin A là loại tan trong dầu, có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và các bệnh khô mắt, đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và da, tăng cường sức đề kháng của cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn.

ảnh hưởng của thiếu vitamin A

- Làm thoái hoá, sừng hoá các tế bào biểu mô, giảm chức năng bảo vệ cơ thể.

- Gây bệnh khô mắt trong đó có vệt Bitot (X1B), khô giác mạc, nhuyễn giác mạc (X2/X3) dẫn đến hậu quả sẹo giác mạc (XS) và mù vĩnh viễn.

- Làm giảm khả năng miễn dịch ở trẻ em.

- Làm tăng tỷ lệ bệnh tật ở trẻ em.

- Làm tăng tử vong ở trẻ em.

- Làm cho trẻ chậm lớn.

Thiếu vitamin A sớm có thể ảnh hưởng tới phát triển trí tuệ của trẻ khi đến tuổi đi học.

ảnh hưởng của thừa vitamin A

Vitamin A là vitamin tan trong chất béo và có thể được tích trữ trong cơ thể. Tiêu thụ một lượng lớn vitamin A hàng ngày kéo dài có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc gan, biến đổi xương, đau khớp, đau đầu, nôn, da khô và bong vảy, phồng thóp ở trẻ nhỏ.

ít có khả năng gây ảnh hưởng phụ do tiêu thụ vitamin A từ khẩu phần. Tuy nhiên, vẫn có những khả năng tiêu thụ quá mức vì vitamin A sẵn có trên thị trường mọi người đều có thể dễ dàng tự mua để uống hay sử dụng các viên nang vitamin A liều cao không đúng liều quy định của chương trình bổ sung vitamin A. Khuyến nghị mới nhất của WHO là phụ nữ trong thời kỳ mang thai không nên tiêu thụ vitamin A vượt quá 3000mcg hàng ngày (tương đương 10000 đơn vị quốc tế - IU) hoặc không nên tiêu thụ hàng tuần vượt quá 7500mcg (25000 IU), vì tiêu thụ thừa vitamin A có thể gây quái thai. Khuyết tật trẻ sơ sinh do mẹ tiêu thụ quá mức vitamin A gồm các dị dạng ở mặt và đầu (ví dụ hở hàm ếch), ở tim mạch, bộ phận sinh dục, thần kinh trung ương, hệ xương và cơ. Một liều đơn độc khoảng 150000 mcg (500000 IU) vitamin A hay liều hàng ngày cao hơn 7500 mcg (25000 IU) có thể gây ngộ độc cho phụ nữ mang thai. Do đó, phụ nữ mang thai cần hết sức cẩn thận, có thể chỉ nên tiêu thụ vitamin A hàng ngày với liều rất thấp không vượt qua giới hạn 3000mcg (10000 IU).

Một liều cao vitamin A (60000mcg tương đương 200000 IU) có thể sử dụng được cho bà mẹ mới sinh con và đang cho con bú cho đến 2 tháng sau đẻ hoặc cho bà mẹ không cho con bú đến 6 tuần. Hầu hết trẻ em từ 1 đến 6 tuổi có thể tiêu thụ một liều đơn 60000mcg (200000 IU) vitamin A trong vòng 4 đến 6 tháng. Trẻ lớn hơn rất ít khi bị ngộ độc vitamin A trừ khi thường xuyên tiêu thụ vượt quá 7500mcg (25000 IU) trong thời gian dài.

Nguồn thực phẩm giàu vitamin A

Thức ăn có nguồn gốc động vật có nhiều vitamin A hay retinol tốt nhất, hầu hết ở dạng retinil ester. Vì gan là nơi dự trữ vitamin A, nên gan có thành phần retinol cao nhất. Chất béo từ thịt và trứng cũng chứa một lượng vitamin A đáng kể.

Nguồn tiền vitamin A carotenoid thường là từ một số sản phẩm động vật như: sữa, kem, bơ và trứng. Các thức ăn nguồn gốc thực vật có nhiều tiền vitamin A như các loại củ quả có màu vàng/đỏ, các loại rau màu xanh sẫm, dầu cọ và các loại dầu ăn khác. Theo các nghiên cứu gần đây, khi vào cơ thể tiền vitamin A sẽ được chuyển thành vitamin A (theo tỷ lệ 12:1 đối với hoa quả chín và 22-24:1 đối với rau xanh).

Giới hạn tiêu thụ vitamin A

Giới hạn tiêu thụ vitamin A là mức tiêu thụ vitamin A cao nhất trong thời gian dài mà không có khả năng gây ảnh hưởng phụ đối với tất cả mọi người. Có 3 ảnh hưởng phụ đáng chú ý khi tiêu thụ vitamin A quá liều là: (a) Giảm mật độ khoáng trong xương, (b) Sinh quái thai và (c) Bất bình thường gan.

Giới hạn tiêu thụ khuyến nghị của khu vực (phụ lục 3) có thấp hơn một chút so với khuyến nghị của FAO/WHO.

Nhu cầu vitamin A khuyến nghị được ghi trong bảng 21.

Bảng 21. Khuyến nghị về nhu cầu vitamin A theo tuổi

* Theo FAO/WHO có thể sử dụng các hệ số chuyển đổi sau:

01mcg vitamin A hoặc Retinol = 01 đương lượng Retinol (RE);

01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3mcg vitamin A.

01 mcg ò-carotene = 0,167mcg vitamin A.

01 mcg các carotene khác = 0,084mcg vitamin A.

5.2. Nhu cầu vitamin D khuyến nghị

Vitamin D (calciferol) gồm một nhóm seco-sterol tan trong chất béo, được tìm thấy rất ít trong thức ăn tự nhiên. Vitamin D được quang hợp trong da của động vật có xương sống nhờ tác động bức xạ B của tia tử ngoại. Vitamin D có thể có nhiều cấu trúc, tuy nhiên có 2 cấu trúc sinh lý chính là vitamin D2 (ergocalciferol) và vitamin D3 (cholecalciferol). Vitamin D2 từ men nấm và sterol thực vật, ergosterol; vitamin D3 được tổng hợp từ 7-dehydrocholesterol ở da.

Xét theo góc độ dinh dưỡng người, 2 loại này có giá trị sinh lý tương tự nhau. Vitamin D giúp cơ thể sử dụng tốt calci và phospho để hình thành và duy trì hệ xương, răng vững chắc.

ảnh hưởng thiếu vitamin D

Tình trạng thiếu vitamin D gây giảm quá trình khoáng hóa hoặc khử khoáng calci từ xương, dẫn tới còi xương ở trẻ nhỏ. Thiếu vitamin D ở người trưởng thành dẫn tới khiếm khuyết trong quá trình khoáng hóa gây chứng nhuyễn xương, đồng thời gây cường năng tuyến cận giáp, tăng huy động calci từ xương dẫn tới chứng portico.

Bất cứ sự thay đổi nào trong việc tổng hợp vitamin D3 ở da, hấp thu vitamin D trong ruột non hay chuyển hóa vitamin D sang dạng hoạt tính (1,25-(OH)₂D) đều có thể dẫn tới tình trạng thiếu vitamin D.

Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy thiếu vitamin D có thể liên quan tới tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư đại tràng, ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt. Tuy nhiên, còn cần phải tiến hành các nghiên cứu tiến cứu để đánh giá giả thuyết này.

Thừa vitamin D

Tiêu thụ quá nhiều vitamin D thường ít gặp vì vitamin D không có nhiều trong nguồn thức ăn có sẵn, vì vậy có ít trường hợp ngộ độc vitamin D được ghi nhận. ở những người uống vitamin D liều quá cao kéo dài có khả năng bị ngộ độc vitamin D: tăng nồng độ calci trong máu, nước tiểu, chán ăn, buồn nôn, nôn, khát nước, đa niệu, yếu cơ, đau khớp, mất phương hướng; nếu không xử trí có thể xảy ra tử vong.

Nguồn vitamin D trong thực phẩm

Trong tự nhiên, rất ít thực phẩm có lượng đáng kể vitamin D. Các thực phẩm có vitamin D gồm một số dầu gan cá, nhất là ở các loại cá béo, gan và chất béo của động vật có vú ở biển (hải cẩu và gấu vùng cực), trứng gà được nuôi có bổ sung vitamin D, dầu tăng cường vitamin D hoặc các thức ăn bổ sung khác ví dụ bột ngũ cốc. Hầu hết trong cá có từ 5mcg/100g tới 15mcg/100g (tương ứng 200 IU/100g tới 600 IU/100g), cá trích có thể có tới 40 mcg/100g (1600 IU/100g).

Nhu cầu vitamin D khuyến nghị được ghi trong bảng 22.

Bảng 22. Nhu cầu vitamin D khuyến nghị

* 01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,03 mcg vitamin D3 (cholecalciferol). Hoặc: 01 mcg vitamin D3 = 40 đơn vị quốc tế (IU).

5.3. Nhu cầu Vitamin E khuyến nghị

Vitamin E là thuật từ tập hợp 8 thành phần trong tự nhiên có hoạt tính sinh học của µ-tocopherol (Traber, 1999), bao gồm 4 tocopherols and 4 tocotrienols, trong đó µ-tocopherol có hoạt tính sinh học cao nhất.

Theo FAO/WHO (2002), hoạt tính sinh học của các thành phần tự nhiên như sau:

Vai trò đặc thù trong chuyển hoá của vitamin E chưa được biết rõ, nhưng người ta đã nhất trí rằng vitamin E có chức năng chính là chống oxy hoá (IOM-FNB, 2000). Vitamin E bảo vệ chất béo, đặc biệt là các acid béo chưa no nhiều nhánh (polyunsaturates fatty acids - PUFAs) và các thành phần khác ở màng tế bào và các lipoprotein đậm độ thấp (low-density lipoproteins) chống lại các gốc tự do (FAO/WHO, sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hóa của cơ thể - hay có thể nói vitamin E là một trong những chất chống oxy hóa (anti-oxydant) chủ yếu, bảo vệ cơ thể

Vitamin E ngày càng được biết đến với những chức năng phòng chống ung thư, phòng bệnh đục thủy tinh thể, phát triển và sinh sản... mà vai trò chính là chống oxy hóa.

Rất ít gặp biểu hiện thiếu và thừa vitamin E ở người (IOM-FNB, 2000; Wardlaw và Insell, 1993). Thiếu vitamin E chỉ xuất hiện trên những trẻ đẻ non, trẻ em, hoặc người trưởng thành khi có những vấn đề liên quan đến kém hấp thu chất béo (ví dụ trong bệnh xơ gan).

Trước đây người ta biểu thị nhu cầu vitamin E và các ester của vitamin E bằng đơn vị quốc tế (IU), hiện nay hầu hết các nước dùng đơn vị mg µ-tocopherol.

Nguồn thực phẩm: nguồn vitamin E chủ yếu là các loại dầu ăn thực vật (McLaughlin and Weihrauch, 1979). Nguồn vitamin E khác khá cao là các hạt ngũ cốc toàn phần và lạc. Các loại hoa quả, rau, thịt, nhất là thịt mỡ có ít vitamin E hơn.

Nhu cầu vitamin E khuyến nghị được xác định như sau

Đối với trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi

Trẻ bú sữa mẹ hoàn toàn trung bình một ngày bú khoảng 0,75 lít sữa mẹ, mà trong một lít sữa mẹ có chứa khoảng 3,2 mg vitamin E, do đó nhu cầu được xác định là từ nguồn sữa mẹ:

Trẻ dưới 6 tháng tuổi mỗi ngày cần 2,4-3,0 mg µ-tocopherol (0,75 X 3,2).

Trẻ nhỏ từ 6-<12 tháng: mỗi ngày cần khoảng 4 mg µ-tocopherol.

Nhóm trẻ em từ 1-9 tuổi

Tính nhu cầu khuyến nghị trung bình vitamin E căn cứ vào nhu cầu của người trưởng thành.

Nhóm trẻ vị thành niên

Tương tự, yếu tố phát triển chung của trẻ trai và trẻ gái 9-13 tuổi và trẻ trai 14-18 tuổi = 0,15. Hiện không có yếu tố phát triển cho trẻ gái 14-16 và 18 tuổi.

Nhóm phụ nữ trưởng thành, 19 tuổi trở lên

Theo FAO/WHO (2002) và Philippines (2002), nhu cầu của phụ nữ trưởng thành 19 tuổi trở lên, tính bằng công thức của IOM-FNB (2000) là 12mg/ngày.

Tổng hợp nhu cầu vitamin E khuyến nghị theo tuổi và tình trạng sinh lý của phụ nữ được ghi trong bảng 23.

Bảng 23. Khuyến nghị nhu cầu vitamin E theo tuổi

Nguồn: IOM-FNB 2000; Recommenended Energy and Nutrient Intakes, Philippines 2002.

* Ghi chú: Hệ số chuyển đổi từ mg ra đơn vị quốc tế (IU) theo IOM-FNB 2000 như sau:

01mg µ-tocopherol = 1 IU; 01mg b-tocopherol = 0,5 IU;

01mg g-tocopherol = 0,1 IU; 01mg d-tocopherol = 0,02 IU.

Do vitamin E có chức năng chính là bảo vệ chất béo, đặc biệt là các acid béo chưa no nhiều nhánh, nên nhu cầu về vitamin E có thể được tính theo tỷ số giữa vitamin E (tính bằng mg µ -tocopherol) và acid béo chưa no cần thiết (tính bằng gam) nên là 0,6.

5.4. Nhu cầu vitamin K khuyến nghị

Vitamin K là thuật từ dùng để chỉ một loạt chất hoá học tan trong dầu thuộc nhóm quynines, gồm phylloquynon (K₁) nguồn gốc tự nhiên trong thực phẩm thực vật, menaquynon (K₂) từ các thực phẩm tự nhiên nguồn động vật và chất tổng hợp menadion (K₃). Vitamin K bền vững với nhiệt độ và quá trình oxy hoá, nhưng lại dễ bị phá hủy bởi ánh sáng, môi trường acid, kiềm và rượu (Githrie, 1995).

Vitamin K có chức năng chính như là một coenzym trong quá trình tổng hợp nhiều thể hoạt động sinh học của protein tham gia quá trình đông máu (blood coagulation) như protein của prothrombin. Vitamin K có tác dụng gắn các phân tử carbon dioxid vào các glutamat dư trên protein làm tăng tiềm năng gắn calci vào xương đối với hệ xương, hệ cơ và thận.

Biểu hiện chính của thiếu vitamn K là thời gian đông máu kéo dài và hậu quả là chứng chảy máu do thiếu vitamin K (Guthrie, 1995). Hiếm gặp thiếu K tiên phát mà hầu hết là thứ phát do bệnh nhân dùng kháng sinh quá lâu, nuôi dưỡng ngoài đường tiêu hoá hoặc kém hấp thu (Carlin and Walker, 1991; Suttie, 1992). Lượng vitamin K rất thấp trong sữa mẹ, bú ít là các yếu tố gây thiếu vitamin K ở trẻ sơ sinh (Suttie, 1996). Chứng xuất huyết vào ngày đầu tiên sau sinh do thiếu vitamin K trong sữa mẹ mà có thể dẫn đến bệnh tật và tử vong sơ sinh đã được thế giới ghi nhận (Olson, 1999; Lane and Hathaway 1985; FAO/WHO 2002).

Không có biểu hiện ngộ độc do ăn vào quá nhiều vitamin K. Tuy nhiên, truyền nhiều menadion tổng hợp hoặc các muối của nó để dự phòng thiếu vitamin K có liên quan đến xuất huyết có thể gây độc hại cho gan (FAO/WHO, 2002).

Nguồn vitamin K nói chung chủ yếu là từ các loại rau màu xanh sẫm (với 120-750mg/100g) (Guthrie, 1995; Suttie, 1992), tiếp đến là một vài loại dầu ăn như dầu đậu tương, dầu hướng dương dầu hạt nho (50-200mg/100g - FAO/WHO, 2002). Gan là nơi dự trữ vitamin K chính nên có nhiều vitamin K (20-100mg/100g) (Suttie, 1992) hơn thịt (1-50mg/100g) (Guthrie, 1995). Bơ chứa khoảng 10mg vitamin K/100g (Suttie, 1992). Không có nhiều vitamin K trong sữa mẹ (giao động 1-3 mg phylloquynon/lít), sữa bò chứa 5-10 mg phylloquynone/lít. Nguồn vitamin K khá lớn chủ yếu là từ các chủng vi sinh vật tổng hợp tại đường ruột (Suttie, 1992).

Nhu cầu vitamin K khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 24.

Bảng 24. Nhu cầu vitamin K khuyến nghị

Nguồn: FAO/WHO 2002; Recommenended Energy and Nutrient Intakes, Philippines 2002.

Việt Nam áp dụng mức nhu cầu vitamin K theo FAO/WHO (2002) vào khoảng 1mg/kg cân nặng/ngày, như trong bảng 24.

Hiện nay để đề phòng xuất huyết nội sọ ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần cho tất cả trẻ sơ sinh cả thiếu tháng và đủ tháng tiêm hoặc uống một liều vitamin K (0,5-1mg) ngay sau khi đẻ.

6. Nhu cầu khuyến nghị về các vitamin tan trong nước

6.1. Nhu cầu vitamin C (acid ascrobic)

Vitamin C có tên hóa học là acid ascorbic. Vitamin C là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt tính sinh học của acid ascorbic là một hợp chất đơn giản, chứa 6 nguyên tử carbon, gắn với đường glucose, ổn định trong môi trường acid, dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt với sự có mặt của sắt hoặc đồng.

Không giống như đa số các vitamin tan trong nước, vitamin C không hoạt động như coenzym mà đóng vai trò như một chất phản ứng, có chức năng như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân gây oxy hóa có hại. Khi tham gia vào các phản ứng hydroxyl hóa, vitamin C thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion Fe²⁺ hoặc Cu⁺. Vai trò riêng biệt của vitamin C là tham gia vào quá trình tạo keo (hình thành collagen), tổng hợp carnitin, tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh, hoạt hóa các hormon, khử độc của thuốc, là chất chống oxy hóa, giúp hấp thu và sử dụng sắt, calci và acid folic. Ngoài ra, vitamin C còn có chức năng chống lại dị ứng, làm tăng chức năng miễn dịch, kích thích tạo dịch mật và giải phóng các hormon steroid. Vitamin C cần cho chuyển đổi cholesterol thành acid mật, liên quan đến giải độc.

Hiện nay, thiếu vitamin C hiếm gặp, do đã biết được nguyên nhân và có biện pháp điều trị đơn giản, hiệu quả. Bệnh còn có thể gặp ở những người lớn tuổi, sống độc thân, chế độ ăn thiếu hoa quả và rau. Đôi khi bệnh cũng gặp ở nam giới trẻ tuổi và những người nghiện rượu ăn chế độ ăn bị hạn chế. Những triệu chứng ban đầu không đặc hiệu như mệt mỏi, thở nông, thô ráp, chậm hoặc không lành vết thương và có những nốt xuất huyết da, xuất huyết ở lợi. Chế độ ăn bị hạn chế vitamin C kéo dài có thể dẫn đến mất máu do xuất huyết thành mạch.

Nguồn thực phẩm: hoa quả tươi và rau lá rất giầu vitamin C là những thực phẩm rất sẵn có tại Việt nam và các nước Nam á.

Nhu cầu vitamin C khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 25.

Bảng 25. Nhu cầu vitamin C khuyến nghị theo tuổi

(*) Chưa tính lượng hao hụt do chế biến, nấu nướng vì vitamin C dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, môi trường kiềm và nhiệt độ.

6.2. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin B₁ (thiamin)

Phát hiện dấu hiệu bệnh thiếu B₁ sớm nhất vào cuối những năm 1890. Đó là hội chứng Beri-beri biểu hiện tương tự như hội chứng viêm đa dây thần kinh. Đến năm 1926, người ta đã phân lập được yếu tố chống Beri-beri trong phòng thí nghiệm, đó là thiamin, một dạng tinh thể có trong nước chiết xuất từ cám gạo. Đến năm 1936, người ta chính thức tìm ra công thức hoá học của thiamin.

Vitamin B₁ tan trong nước, là thành phần của thiamin pyro-phosphat (TPP) hoạt động như một coenzym trong 2 loại phản ứng sau: oxy hóa khử carboxyl và transketol hóa. Những phản ứng này rất quan trọng trong chuyển hóa glucid, đặc biệt trong chu trình acid citric và đường hexose hoặc đường pentose.

Khi bị thiếu vitamin B₁ sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hoá glucid và acid amin, gây hậu quả nặng như giảm acetylcholin ảnh hưởng tới chức năng hoạt động của hệ thần kinh. Thiếu thiamin có thể gây ra do ăn thiếu thiamin và thiếu năng lượng (một chế độ ăn đơn điệu). Thiamin cũng có thể thiếu do kém hấp thu, không có khả năng dự trữ hoặc kém sử dụng thiamin trong các tổ chức, do chế độ ăn có nhiều carbohydrat, hoặc rượu.

Trẻ em bị bệnh beriberi thường ở lứa tuổi 2 đến 5 tháng. Bệnh phát triển rất nhanh, nếu không được điều trị kịp thời trong vòng vài giờ có thể gây tử vong. Hay gặp beriberi ở trẻ bú chai do lượng thiamin thấp.

ở người trưởng thành, beriberi tồn tại ở 2 dạng:

- Thể ướt hay còn gọi là thể phù, có ứ nước ở vùng bắp chân, khi tích tụ dịch ở vùng cơ tim có thể gây suy tim và tử vong.

- Thể khô hay gầy mòn, có sự mất dần các khối cơ, trở nên gầy mảnh.

Với cả hai thể, các dấu hiệu chung bao gồm tê cẳng chân, dễ bị kích thích, suy nghĩ mơ hồ, buồn nôn. Những dấu hiệu này gợi ý những dấu hiệu về thần kinh.

ở những nước phát triển, bệnh chỉ gặp ở những người nghiện rượu (hội chứng Wernicke-Korsakoff), biểu hiện từ rối loạn tinh thần nhẹ đến hôn mê co giật nhãn cầu, tổn thương trí nhớ nặng nề.

Thiếu vitamin B₁ nhẹ gây mất cảm giác ngon miệng, chán ăn, giảm trương lực cơ, thay đổi về thần kinh.

Hầu như chưa phát hiện ngộ độc gì nghiêm trọng do tiêu thụ quá nhiều vitamin B₁.

Nguồn thực phẩmgiàu vitamin B₁

Vitamin B₁ có nhiều trong cám gạo (lớp màng ngoài của hạt gạo). Thường gặp thiếu vitamin B₁ ở những nơi tiêu thụ nhiều gạo giã trắng/xay xát kỹ hoặc sau khi mùa lúa chín bị ngập lụt lâu ngày.

Nhu cầu vitamin B₁ theo IOM, 1997 (69) và FAO/WHO 2002 được chấp nhận cho các nước khu vực và Việt Nam ghi trong bảng 26a.

Bảng 26a. Nhu cầu vitamin B₁ (thiamin)
khuyến nghị cho phụ nữ và trẻ em

Bảng 26b. Nhu cầu vitamin B₁ khuyến nghị và tính cân đối
với năng lượng ăn vào theo tình trạng sinh lý
và loại lao động của phụ nữ trưởng thành

6.3. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin B₂ (riboflavin)

Vitamin B₂ hay còn gọi là riboflavin, là hợp chất màu vàng, ít hòa tan trong nước hơn so với vitamin B₁, bền vững với nhiệt độ. Xung quanh thời gian phát hiện ra vitamin B₂ có 4 chất giúp cho tăng trưởng được phát hiện là heptoflavin, lactoflavin, ovoflavin và verdoflavin. Tất cả đều chứa nhóm flavin, được phân lập từ gan, sữa trứng và chất béo. Riboflavin ngày nay được coi như một yếu tố quan trọng cho phát triển và phục hồi các mô ở động vật.

Riboflavin tham gia vào cấu trúc của 2 coenzym: flavin mononucleotid (FMN) và flavin adenin dinucleotid (FAD). Những coenzym này hoạt động trong phản ứng oxy hóa khử, do khả năng có thể chấp nhận hoặc vận chuyển một nguyên tử hydro. Protein gắn với coenzym là flavoprotein.

Vitamin B₂ rất cần thiết cho sự phát triển và sinh sản. B₂ có chức năng là một phần trong nhóm enzym phân giải và sử dụng các chất cacbohydrat, lipid và protid. Vitamin B₂ rất cần thiết cho quá trình hô hấp tế bào vì hoạt động cùng enzym trong việc sử dụng oxy. Vitamin B₂ cũng rất cần thiết cho mắt, da, móng tay và tóc.

Tác động của thiếu và thừa vitamin B₂

Thiếu vitamin B₂ có thể do nhiều nguyên nhân: duy trì lâu dài thói quen ăn uống không đúng, chế độ ăn kiêng quá chặt chẽ, nghiện rượu...

Các đặc điểm lâm sàng của thiếu vitamin B₂ không đặc trưng, thường kèm theo thiếu một vài vitamin khác (99). Thiếu vitamin B₂ riêng rẽ rất hiếm khi gặp. Triệu chứng sớm nhất có thể gặp là ốm yếu, mệt mỏi, đau miệng, dễ bị tổn thương, rát và ngứa mắt, thiếu nhiều có thể dẫn tới tăng các bệnh viêm miệng, gầy còm, viêm da, nổi hạch và thiếu máu não...

Nguồn thực phẩm giầu vitamin B₂

Nguồn thực phẩm giàu riboflavin tương tự như đối với các vitamin nhóm B. Vì thế, không ngạc nhiên khi một chế độ ăn thiếu riboflavin thì rất có khả năng thiếu các vitamin nhóm B khác. Hầu hết các mô của thực vật và động vật đều chứa rất ít riboflavin. Nguồn riboflavin tốt nhất là các phủ tạng, sữa, rau xanh, phó mát và trứng. Những nguồn khác gồm bánh mỳ có tăng cường riboflavin, thịt nạc, ngũ cốc thô và men khô. Các ngũ cốc tự nhiên thường có hàm lượng riboflavin thấp nhưng nếu được bổ sung và tăng cường vào các nguồn này sẽ có thể làm tăng lượng riboflavin trong khẩu phần.

Nhu cầu vitamin B₂ khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 27a. và 27b.

Bảng 27a. Nhu cầu vitamin B₂ (riboflavin)
khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ

Bảng 27b. Nhu cầu vitamin B₂ (riboflavin) của phụ nữ và tính cân đối với năng lượng ăn vào theo tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao động

6.4. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin PP (Niacin) hay vitamin B₃

Vitamin PP còn được gọi là vitamin B₃, tên khoa học là Niacin, tồn tại dưới dạng acid nicotinic hoặc nicotinamid. Tryptophan là tiền chất niacin, trong cơ thể người có thể chuyển thành niacin: 60mg tryptophan khẩu phần được chuyển thành 1mg niacin (1 niacin đương lượng NE). Niacin là vitamin tan trong nước, có tính bền vững hơn vitamin B₁ (thiamin) và vitamin B₂ (riboflavin), đặc biệt chịu được nhiệt độ, ánh sáng, không khí, môi trường acid hoặc kiềm.

Niacin cần thiết cho qúa trình tổng hợp protein, chất béo và đường 5 carbon, cho quá trình tạo ADN và ARN. Vai trò sinh hoá của niacin là tham gia tạo NAD và NADP, là những coenzym cần thiết cho quá trình chuyển hoá năng lượng. Niacin nâng cao hiệu quả lưu thông và giảm nồng độ cholesterol trong máu. Niacin là chất quan trọng sống còn cho hoạt động hợp lý của hệ thần kinh, hình thành và duy trì làn da, lưỡi và hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh. Niacin cũng cần thiết cho tổng hợp các hormon sinh dục.

Thiếu niacin gây ra bệnh Pellagra, bệnh “trầy da chảy máu” là bệnh cổ điển của thiếu niacin nặng. Hội chứng chủ yếu của pellargra là gồm các triệu chứng viêm da, tiêu chảy, suy sụp tinh thần và có thể gây tử vong. Viêm da pellargra thường xuất hiện ở những vùng da bộc lộ với ánh sáng mặt trời và đối xứng 2 bên. Có một ranh giới rõ rang giữa vùng da bị bệnh và vùng da không bị bệnh. Bệnh có thể bắt đầu bằng triệu chứng liên quan đến ống tiêu hóa, thường là nôn, táo bón hoặc tiêu chảy, lưỡi trở nên sáng đỏ và có những dấu hiệu của nhiễm trùng. Tình trạng dễ bị kích thích, đau đầu và khó ngủ trong giai đoạn đầu sẽ nhanh chóng chuyển sang những dấu hiệu về thần kinh nặng hơn như trầm cảm, lãnh đạm, ảo giác, có hoang tưởng bị hại, đau đầu, mệt mỏi, suy giảm trí nhớ và cuối cùng là suy sụp tinh thần trầm trọng.

Bệnh Pellagra thường xuất hiện tại các vùng ăn ngô là chủ yếu (ngô có hàm lượng niacin và tryptophan thấp). Ngày nay, bệnh Pellagra vẫn còn ở ấn Độ, một số vùng ở Trung Quốc và châu Phi nhưng hầu như không còn ở các nước công nghiệp nữa.

Hầu như chưa phát hiện tác dụng phụ của tiêu thụ thừa niacin từ thức ăn. Hầu hết các nghiên cứu quan tâm đến ảnh hưởng của niacin khi được sử dụng làm một chất tăng cường vào thực phẩm, hay dược phẩm. Altschul và cộng sự (1995) đã có báo cáo đầu tiên về sử dụng liều acid nicotinic cao có thể làm giảm nồng độ cholesterol ở người. Tiêm acid nicotinic (trong một dự án thuốc cho bệnh mạch vành) có tác dụng giảm nhồi máu cơ tim tái phát. Đã có những nghiên cứu về hiệu quả giảm mỡ máu của acid nicotinic, nhưng cơ chế vẫn chưa được biết rõ. Một hiện tượng gọi là “chứng đỏ bừng” xuất hiện ở nhiều bệnh nhân điều trị bằng acid nicotinic, gồm cảm giác bỏng rát, ngứa ran đầu tiên là ở mặt, cánh tay và ngực. Hiện tượng này thường dẫn tới bệnh ngứa, đau đầu và nhiều máu lưu thông tới não. Các phản ứng phụ khác gồm rối loạn và đôi lúc tăng đường huyết. Các phản ứng phụ như buồn nôn, nôn và các dấu hiệu của nhiễm độc gan xẩy ra khi tiêu thụ quá nhiều nicotinamide (1.500 mg nicotinic acid / ngày đã gây ra phản ứng phụ).

Nguồn thực phẩm giầu vitamin PP: niacin rất phổ biến trong thực phẩm, trong đó các sản phẩm men là nhiều nhất. Thịt, cá cũng giàu niacin. Thực phẩm giàu thiamin và riboflavin như gan, ngũ cốc thô, các loại hạt và đậu cũng là nguồn thực phẩm tốt cung cấp niacin. Sữa, rau xanh và cá cũng có một lượng niacin đáng kể. Hiện nay, rất nhiều loại ngũ cốc và bánh mì đã được tăng cường niacin.

Niacin là vitamin độc nhất trong số các vitamin có một acid amin tryptophan là tiền chất cho việc tạo niacin trong gan động vật có vú.

Nhu cầu vitamin PP khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 28a. và 28b.

Bảng 28a. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin PP (niacin/B₃)
cho trẻ em và phụ nữ

(*) Niacin hoặc đương lượng Niacin.

Bảng 28b. Nhu cầu vitamin PP (niacin/B₃) khuyến nghị cho phụ nữ và tính cân đối với năng lượng ăn vào theo tuổi, tình trạng sinh lý và loại

Tổng hợp nhu cầu các vitamin nhóm B (gồm B₁, B₂, PP/B₃) khuyến nghị cho trẻ bú mẹ, trẻ nhỏ và vị thành niên tính theo yêu cầu cân đối với năng lượng được ghi trong bảng 29.

Bảng 29. Tổng hợp nhu cầu vitamin B₁, B₂, PP/B₃ khuyến nghị cho trẻ bú mẹ, trẻ nhỏ và vị thành niên theo đặc điểm cân đối với nhu cầu năng lượng *

* Theo khuyến cáo của WHO về tính cân đối của khẩu phần: Cứ 1000 Kcalo của khẩu phần cần có 0,5mg B₁, 0.6mg B₂, 6,0 đương lượng niacin.

6.5. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin B₆ (pyridoxin)

Vitamin B₆ (pyridoxin) lần đầu tiên được biết vào năm 1934 như một chất có thể điều trị chứng viêm da đặc hiệu, được phân lập dưới dạng tinh khiết năm 1938, được xác định cấu trúc và được tổng hợp vào năm 1939. Thiếu vitamin B₆ lần đầu tiên được xác định vào năm 1951 ở những trẻ em được nuôi
nhân tạo.

Vitamin B₆ có 3 dạng liên quan: pyridoxin, pyridoxal và pyridoxamin. Trong các mô cơ thể, vitamin B₆ tồn tại chủ yếu ở dưới dạng phosphoryl hoá là pyrydoxal phosphat và pyrydoxamin phosphat. Vitamin B₆ khá bền vững với nhiệt, kém bền vững với chất oxy hoá và tia cực tím; không bền vững với kiềm. Xay xát ngũ cốc làm mất 50-90%, nấu nướng mất 40-60%.

Vitamin B₆ ở dạng pyrydoxal phosphat (PLP), là coenzym của trên 60 phản ứng sinh hoá trong các phản ứng chuyển nhóm amin, phản ứng khử amin và khử carboxyl. Những phản ứng này liên quan đến hình thành các chất trung gian thần kinh và điều hoà sinh lý khác: serotonin, norepinephrin, taurin, dopamin, gamma-amino butyric acid (GABA) và histamin. Chúng cũng tham gia vào sự hình thành một trong những tiền thân của ADN, ARN, tổng hợp heme của hemoglobin và quá trình hình thành glucose trong cơ thể động vật. Có mối liên quan giữa vitamin B₆ và thụ thể hormon steroid, điều hoà hoạt động các hormon oetrogen, androgen và progesteron.

Thiếu vitamin B₆ gây ra những rối loạn về chuyển hóa protein: chậm phát triển, co giật, thiếu máu, giảm tạo kháng thể, tổn thương da. Trẻ nhỏ ăn chế độ nhân tạo với lượng B₆ dưới 0,1 mg/ngày có thể bị kích thích co giật, co cứng, tiếng kêu the thé. Thiếu B₆ trong những tháng đầu tiên sau khi sinh, có thể gây nên những tổn thương vĩnh viễn về thần kinh.

ở người trưởng thành, thiếu B₆ gây thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược, nhầm lẫn. Những dấu hiệu thần kinh không đặc hiệu như yếu cơ, căng thẳng thần kinh, co giật, buồn ngủ, đi lại khó, ... Có thể bị thiếu hụt vitamin B₆ do dùng nhiều thuốc tránh thai.

Nhu cầu vitamin B₆ khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 30.

Bảng 30. Nhu cầu vitamin B₆ khuyến nghị

Nguồn thực phẩm: vitamin B₆ có trong ngũ cốc, rau quả với hàm lượng 0,1-0,3mg/100g; Tuy nhiên do thực phẩm nguồn gốc thực vật có nhiều dẫn chất glucosid nên giá trị sinh học của vitamin B₆ thấp. Thực phẩm nguồn động vật có từ 0,5-0,9mg B₆/100g.

6.6. Nhu cầu khuyến nghị về folat (vitamin B₉)

Folat là thuật ngữ khoa học dùng chỉ một loại vitamin thuộc nhóm B, còn được gọi là vitamin B₉. Folat hòa tan trong nước, folat có chức năng trong phản ứng di chuyển một carbon và tồn tại trong nhiều cấu trúc hóa học.

Folat hoạt động như một coenzym trong phản ứng di chuyển một gốc carbon trong chuyển hóa acid nucleic và các amino acid. Coenzym folat liên quan đến một loạt các phản ứng hóa học, gồm:

- Tổng hợp phân tử AND phụ thuộc vào coenzyme folate tổng hợp sinh học nucleotid pirimidin (methylation of deoxyuridylic acid to thymidylic acid), vì vậy folat cần thiết cho sự phân chia tế bào bình thường.

- Tổng hợp purin, tạo ribonucleotid glycinamid và ribonucleotid 5-amino-4-imidazol carboxamid.

- Tổng hợp format tới tích trữ format và sử dụng format.

- Chuyển đổi amino acid, bao gồm quá trình dị hóa histidine sang flutamic acid, chuyển đổi serin sang glycin, và chuyển đổi homocystein thành methionin.

Biến đổi homocystein thành methionin giữ vai trò là nguồn chính của tổng hợp methionin dùng để tổng hợp S-adenosyl-methionin, một vật liệu quan trọng của phản ứng methylating trong cơ thể (in vitro).

Hậu quả của thiếu và tiêu thụ quá nhiều folat

Thiếu folat có thể do nhiều nguyên nhân, gồm uống nhiều rượu, khẩu phần ăn vào ít folat hoặc do cơ thể hấp thu folat kém. Thiếu folat thường được thấy trong các trường hợp có tăng sự chuyển hóa quay vòng của tế bào (ví dụ: khi mang thai, bị ung thư hay thiếu máu).

Thiếu folat trong khẩu phần, đầu tiên sẽ làm giảm nồng độ folat huyết tương; sau đó giảm nồng độ folat trong hồng cầu, tăng mật độ homocystein và cuối cùng xuất hiện các nguyên hồng cầu khổng lồ trong tủy xương và dẫn tới phân chia nhanh chóng các tế bào khác. Khi tình trạng thiếu folat tiến triển thêm sẽ dẫn tới xuất hiện đại hồng cầu hay nguyên hồng cầu khổng lồ.

Biểu hiện lâm sàng của thiếu folat gồm: mệt mỏi, khó tập trung, cáu gắt, đau đầu, hồi hộp và thở ngắn, thở gấp khi bệnh tiến triển nặng hơn và thường có các đặc điểm giống với tình trạng thiếu vitmain B₁₂. Thiếu folat gây ra các khuyết tật ống thần kinh ngay từ thời kỳ bào thai. Nhiều nghiên cứu cho thấy sử dụng liều bổ sung folat khi mang thai (khoảng 0,4 - 5,0mg) có thể ngăn ngừa được các khuyết tật này.

Không có ảnh hưởng phụ nào liên quan tới tiêu thụ quá nhiều folat từ thức ăn mà các ảnh hưởng phụ chỉ xảy ra khi sử dụng quá liều thuốc bổ sung folat có liên quan đến hệ thần kinh, đặc biệt ở các đối tượng bị thiếu vitamin B₁₂, do chậm phát hiện ra thiếu vitamin B₁₂. Thử nghiệm lâm sàng không ngẫu nhiên, liều uống 15mg acid folic/ngày trong vòng một tháng đã có các biến đổi về tâm thần, gây khó ngủ, và ảnh hưởng tới hệ thống tiêu hóa. Rất ít trường hợp có biểu hiện phản ứng mẫn cảm với uống hay tiêm folat.

Nguồn thực phẩm giầu folat

Hiện tại, có ít số liệu về folat trong thức ăn vùng Đông Nam á. Thí nghiệm vi sinh vật là phương pháp phổ biến nhất dùng trong phân tích định tính và xác định hàm lượng folat trong thực phẩm. Bảng sau đây chỉ ra thành phần folat trong một số thức ăn phổ biến.

Người ta khuyến nghị khi xác định nhu cầu về folat, cần chú ý đến giá trị sinh học của folat trong thực phẩm.

Nhu cầu folat hay vitamin B₉ khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 30.

Bảng 31. Nhu cầu Folat (vitamin B₉) khuyến nghị (*)

(*) Hệ số chuyển đổi giá trị sinh học từ acid folic: 1 acid folic = 1 folat x 1,7.

Hoặc: 01 gam đương lượng acid folic = 01 gam folat trong thực phẩm + (1,7 x số gam acid folic tổng hợp).

Hướng dẫn giới hạn sử dụng

Mức giới hạn tiêu thụ folat được ghi trong phụ lục II.

6.7. Nhu cầu Vitamin B₁₂ khuyến nghị

Vitamin B₁₂ giúp tạo hồng cầu, giữ cho các tổ chức của hệ tiêu hóa và hệ thần kinh được tốt. Vitamin B₁₂ đóng vai trò chính trong chuyển hoá thông qua hai coenzym, methylcobalamin và adenosylcobalamin (McDoewll, 2000; Basu và Dickerson, 1996). Hai coenzym cobalamin này tham gia vào hai hệ thống enzym phụ thuộc vitamin B₁₂.

Thiếu B₁₂ có thể gặp ở những người ăn uống kiêng khem quá mức nhất là tuyệt đối không ăn sữa (Hokin and Butler, 1999; Sanders, 1995) hoặc gặp ở những bệnh nhân sau phẫu thuật dạ dày, viêm dạ dày (Camel et al, 1988; Suter et al, 1991).

Thiếu B₁₂ cùng với rối loạn chuyển hoá folat gây nên bệnh thiếu máu nguyên hồng cầu khổng lồ hoặc các rối loạn dẫn truyền thần kinh.

Chưa có hiện tượng ngộ độc do tiêu thụ quá nhiều B₁₂ từ thực phẩm. Theo IOM-FNB (1998), không có các nghiên cứu/số liệu về mức tiêu thụ tối đa.

Nhu cầu khuyến nghị cho B₁₂ cho trẻ em, trẻ nhỏ và vị thành niên được xác định dựa vào nhu cầu ăn vào ước tính. Với người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú áp dụng nhu cầu khuyến nghị của IOM-FNB (1998) và FAO/WHO (2002).

Nhu cầu vitamin B₁₂ khuyến nghị cho trẻ em và phụ nữ được ghi trong bảng 32.

Bảng 32. Nhu cầu Vitamin B₁₂ khuyến nghị

Nguồn thực phẩm: vitamin B₁₂ phần lớn là sản phẩm do vi sinh vật tổng hợp. ở người B₁₂ được vi sinh vật tổng hợp trong đường ruột nhưng chỉ được hấp thu rất ít còn đa số bị đào thải qua phân. Vitamin B₁₂ có nhiều trong các thực phẩm nguồn động vật.

  Về trang trước    Bản in    Gửi email    Về đầu trang